اصل حفظ بسته بندی خلاء این است که وظیفه اصلی بسته بندی وکیوم توسط دستگاه بسته بندی خلاء حذف اکسیژن برای کمک به جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی است. اصل نیز نسبتا ساده است. از آنجایی که کپک و فساد مواد غذایی عمدتاً ناشی از فعالیت میکروارگانیسمها است، اکثر میکروارگانیسمها (مانند کپکها و مخمرها) برای زنده ماندن به اکسیژن نیاز دارند و بستهبندی خلاء از این اصل برای استخراج اکسیژن از کیسههای بستهبندی و سلولهای غذایی استفاده میکند تا میکروارگانیسمها از دست بدهند. "محیط بقا" آنها.
آزمایشات نشان می دهد که وقتی غلظت اکسیژن در کیسه بسته بندی کمتر یا مساوی 1 درصد باشد، سرعت رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها به شدت کاهش می یابد. اگر غلظت اکسیژن کمتر یا برابر با 0.5٪ باشد، اکثر میکروارگانیسم ها مهار می شوند و تولیدمثل را متوقف می کنند. (توجه: بستهبندی خلاء نمیتواند مانع از تولید مثل میکروارگانیسمها و خراب شدن و تغییر رنگ مواد غذایی ناشی از واکنشهای آنزیمی شود، بنابراین باید با سایر روشهای کمکی مانند سرد کردن، انجماد سریع، آبگیری، عملیات حرارتی بالا، پرتودهی، ترکیب شود. مایکروویو، نمک زدن صبر کنید.
اکسیژن زدایی در خلاء علاوه بر مهار رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها، عملکرد مهم دیگری برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی دارد. از آنجایی که چربی ها و روغن ها حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیراشباع هستند، تحت تأثیر اکسیژن اکسیده می شوند که باعث طعم و مزه غذا می شود. علاوه بر این، اکسیداسیون باعث از بین رفتن ویتامین A و ویتامین C نیز می شود و مواد ناپایدار موجود در رنگدانه های غذایی تحت تأثیر اکسیژن قرار می گیرند تا رنگ را تیره کنند. بنابراین، اکسیژن زدایی می تواند از فساد مواد غذایی جلوگیری کرده و رنگ، عطر، طعم و ارزش غذایی آن را حفظ کند.
